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J-GLOBAL ID：201702251743596192   整理番号：17A1478440

ガス加熱とIHの違いが蒸し加熱調理に及ぼす影響 -赤飯の仕上がりの比較から-

The Effects of Gas and Induction Heating on Steaming - From a Comparison of Properties of Steamed Red Glutinous Rice -

著者 (5件)： 小川宣子 (中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科) ,  小林由実 (中部大学 応用生物学部 食品栄養科学科) ,  山中なつみ (名古屋女子大学 家政学部 食物栄養学科) ,  河原ゆう子 (東邦ガス株式会社 技術研究所) ,  河合大輔 (東邦ガス株式会社 技術研究所)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 68  号： 9  ページ： 468-477(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ガス及びIHを用いた赤飯の特性を比較して,蒸し加熱調理に及ぼす熱源2種の影響の違いを明らかした。ガスの加熱では,蒸し器の中央と周囲においた米の水分量,硬さ,粘着性または粘度における有意な差はなかった。ガスの加熱では蒸し器の側面温度が高くなり,容器上部の周辺部の温度が中心部より高くなった。しかしながら水蒸気の一部は過熱され,余分な水は米表面でおそらく凝縮しなかった。IHを用いて米を蒸すと蒸し器の周辺から採取したときの水分及び硬さはそれぞれ54.3%及び0.60×10⁵Paであった。中心部の水分及び硬さはそれぞれ58.6%及び0.52×10⁵Paであった。したがって中心部と周辺部では有意な差を認めた。すなわち中心部の米は周辺部より水分含有量が高く,柔らかかった。IHでは蒸し器の底だけが熱くなり,側面の温度が上昇しにくかった。したがって上部の周辺部では温度が中心部より低かった。これらの現象をIHで米が均一に蒸されない理由とみなした。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 誘導加熱 ,  都市ガス ,  *調理 ,  *米飯 ,  食品特性 ,  含水量 ,  硬度 ,  水蒸気
準シソーラス用語： *加熱調理 ,  *赤飯 ,  水分量 ,  硬さ ,  粘着性

著者キーワード (12件)： ガス加熱 ,  IH ,  蒸し加熱 ,  温度分布 ,  赤飯 ,  水分 ,  gas heating ,  induction heating ,  steaming ,  thermal distribution ,  red glutinous rice ,  moisture content

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (14件)：

• 1) 池本洋一, 高橋敦子, 浜久人. 電磁調理器によるなべ底の熱分布と熱効率. 家政誌. 1986, 37, 949-954
• 2) 石塚盈代, 大菅洋子, 乗京逸夫. 調理熱機器の特性比較. 調理科学. 1991, 24, 96-102
• 3) 川上春菜, 鄧傳宗, 福岡美香, 酒井昇. IHおよびガス加熱における鍋内対流の可視化と定量化. 日本食品工学会誌. 2010, 11, 51-58
• 4) 萬羽郁子, 五十嵐由利子. 調理行動に伴い蓄積する油汚れの実態調査-キッチンプランや調理時の行動が油汚れの蓄積状況に与える影響-. 家政誌. 2008, 59, 595-606
• 5) 福永淑子, 瀬尾弘子, 前田文子. 調理者の心理状態と調理成果に及ぼすガスとIHコンロの比較. 日本調理科学会誌. 2014, 47, 326-332

タイトルに関連する用語 (4件)： IH ,  加熱調理 ,  赤飯 ,  仕上がり