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J-GLOBAL ID：201802236543123970   整理番号：18A1465220

キャベツ酢中の水溶性及び揮発性化合物プロファイルの核磁気共鳴及びガスクロマトグラフィー/質量分析に基づくメタボロミクスキャラクタリゼーション

Nuclear magnetic resonance- and gas chromatography/mass spectrometry-based metabolomic characterization of water-soluble and volatile compound profiles in cabbage vinegar

著者 (6件)： Ishihara Satoru (Gunma Agriculture Technology Center, 493 Nishi-obokata, Isesaki, Gunma 379-2224, Japan) ,  Inaoka Takashi (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO), 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Nakamura Toshihide (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO), 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Kimura Keitarou (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO), 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Sekiyama Yasuyo (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO), 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan) ,  Tomita Satoru (Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organization (NARO), 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan)
資料名： Journal of Bioscience and Bioengineering  (Journal of Bioscience and Bioengineering)
巻： 126  号： 1  ページ： 53-62  発行年： 2018年07月 
JST資料番号： G0535B  ISSN： 1389-1723  CODEN： JBBIF6  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 核磁気共鳴およびガスクロマトグラフィー/質量分析に基づく技術を用いた非標的代謝分析を,日本,嬬恋で収穫されたキャベツから作られた農産物由来キャベツ酢の徹底的なキャラクタリゼーションに適用した。キャベツ酢の水溶性および揮発性代謝産物プロファイルを種々の食酢のそれらと比較した:米酢,穀物酢,リンゴ酢,および黒酢(玄米から作られた日本の黒酢)。水溶性代謝産物の主成分分析(PCA)は,キャベツ酢がフルクトース,ピログルタミン酸,コリン,およびメチイン(S-メチルシステインスルホキシド)の寄与によって単独の分類に属することを示した。揮発性化合物に関して,PCAデータは,米,黒色,およびリンゴ酢は,酢酸エステル,アルコール,ケトン,および酸のなど多くを占める揮発性物質によって特徴付けられることを示した。キャベツと穀物酢は同じ分類に含まれていたが,これら2つの食酢は異なるフレーバーを持っていた。直交部分最小二乗判別分析は,キャベツと穀粒酢間の揮発性化合物プロファイルの違いを示し,キャベツ酢が硫化物(ジメチルスルフィド,ジメチルジスルフィド,ジメチルトリスルフィド),ニトリル(アリルシアニドと4-メチルチオ-ブタンニトリル),3-ヘキセン-1-オール,クロトン酸)の存在により特性化されることを明らかにした。キャベツ酢の酢酸発酵の間でのこれらの特徴的な化合物の経時変化は,ピログルタミン酸とクロトン酸が発酵を通して生産され,一方,コリン,メチイン,スルフィド,ニトリル,および3-ヘキセン-1-オールがキャベツから誘導され,キャベツ酢の独特の味とフレーバーにおけるこれらの化合物の重要な役割を示唆した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食酢 ,  *キャベツ ,  揮発分 ,  食品分析 ,  *食品成分 ,  GC-MS分析 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  フレーバー ,  米酢 ,  黒酢 ,  りんご酢 ,  ヘキソース ,  ケトース ,  カルボン酸 ,  ラクタム ,  脂肪族アミン ,  脂肪族アルコール ,  第四アンモニウム ,  アミノアルコール ,  脂肪族化合物 ,  スルフィド ,  ジスルフィド ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物
準シソーラス用語： *キャベツ酢

著者キーワード (7件)： キャベツ食酢 ,  メタボロミクス ,  核磁気共鳴分光法 ,  ヘッドスペース固相ミクロ抽出 ,  ガスクロマトグラフィー/質量分析 ,  硫化物 ,  イソチオシアナート

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (10件)： フルクトース ,  ピログルタミン酸 ,  コリン ,  メチイン ,  ジメチルスルフィド ,  ジメチルジスルフィド ,  ジメチルトリスルフィド ,  アリルシアニド ,  3-ヘキセン-1-オール ,  クロトン酸

引用文献 (43件)：

• Natera, R., Castro, R., De Valme García-Moreno, M., Hernandez, M. J., and García-Barroso, C.: Chemometric studies of vinegars from different raw materials and processes of production, J. Agric. Food Chem., 51, 3345-3351 (2003).
• Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C., Greene, A. K., and Guzel-Seydim, Z. B.: Functional properties of vinegar, J. Food Sci., 79, R757-R764 (2014).
• Horiuchi, J., Kanno, T., and Kobayashi, M.: New vinegar production from onions, J. Biosci. Bioeng., 88, 107-109 (1999).
• Miyazaki, S., Otsubo, M., Aoki, H., and Sawaya, T.: Acetic acid fermentation with quince, asparagus and all that using isolated acetic acid bacteria, Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 43, 858-865 (1996) (in Japanese).
• Matsui, T., Ebuchi, S., Fukui, K., Matsugano, K., Terahara, N., and Matsumoto, K.: Caffeoylsophorose, a new natural α-glucosidase inhibitor, from red vinegar by fermented purple-fleshed sweet potato, Biosci. Biotechnol. Biochem., 68, 2239-2246 (2004).

タイトルに関連する用語 (8件)： キャベツ ,  酢 ,  水溶性 ,  揮発性化合物 ,  プロファイル ,  核磁気共鳴 ,  ガスクロマトグラフィー ,  質量分析