特許
J-GLOBAL ID：202103005047238822
湯種生地と中種生地を含むパン生地の製造方法
発明者：
,
,
出願人/特許権者：
代理人 (2件)：
須藤 晃伸
, 榛葉 貴宏
公報種別：特許公報
出願番号（国際出願番号）：特願2016-164663
公開番号（公開出願番号）：特開2018-029539
特許番号：特許第6807187号
出願日： 2016年08月25日
公開日（公表日）： 2018年03月01日
請求項（抜粋）：
【請求項1】 工場規模でのパン生地の製造方法において、
最終のパン生地に必要な小麦粉のうちの一部を用いて熱水を加えて混捏し、その後20°C以下まで冷却した中間生地Aと、
最終のパン生地に必要な小麦粉のうちの一部を用いて通常の中種製法により混捏した中間生地Bとを、
それぞれ10〜14時間保存する保存工程と、
保存後の中間生地AとBに、さらに最終のパン生地に必要な小麦粉の残りの小麦粉を加え、本捏ね工程にて混捏するパン生地作成工程と、
パン生地を最終発酵させるパン生地発酵工程と、を包含し、
前記保存工程において、中間生地Aにおいては、8〜12°Cの温度で10〜14時間保存し、中間生地Bにおいては、6〜12°Cの温度で5〜6時間次いでより高い11〜15°Cの温度で5〜8時間、計10〜14時間保存することで、中間生地Aの保存と中間生地Bの保存とを同じ10〜14時間の時間内で行ない、保存後の中間生地AとBとを前記パン生地作成工程で同時に使用できる状態とすることを特徴とするパン生地の製造方法。
IPC (2件)：
A21D 8/02 ( 200 6.01)
, A21D 13/00 ( 201 7.01)
