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J-GLOBAL ID：200903012407483719

豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤

Inventor：
吉川 滉一

About 吉川 滉一


Applicant, Patent owner：
有限会社吉川化学工業所

About 有限会社吉川化学工業所


Agent (1)： 亀川 義示
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：1998236442
Publication number (International publication number)：2000050827
Application date： Aug. 07, 1998
Publication date： Feb. 22, 2000
Summary：
【要約】【課題】 豆腐の凝固剤として古くから使用されている塩化マグネシウムは、美味しい豆腐を得ることができるが、水溶性が高いために豆乳との反応が早くて弾力があり、均一な物性を有するものを製造するのが難かしく、長年の経験と技術が必要とされている。【解決手段】 塩化マグネシウムを少なくとも30重量%以上の含有する水溶液20〜80重量%と、食用油脂20〜80重量%と、2種類以上のHLB5以下の食品用乳化剤0.1〜5重量%を使用して、食用油脂中に塩化マグネシウム水溶液が油中水型(W/O)型に乳化した状態の凝固剤を用意する。この乳化型凝固剤を豆乳と混合し、その混合時に乳化型凝固剤の乳化を徐々に破壊し、豆乳との接触速度を調節することにより、塩化マグネシウムと豆乳との反応速度を調節する。これにより安定して失敗なく、きめが均一で食感の優れた豆腐を製造することができる。
Claim (excerpt)：
少なくとも30重量%以上の塩化マグネシウムを含有する水溶液20〜80重量%、2種類以上のHLB5以下の食品用乳化剤0.1〜5重量%、食用油脂20〜80重量%を含み、上記食用油脂中に上記塩化マグネシウム水溶液を油中水型に乳化した状態とし、この乳化型凝固剤を豆乳と混合し、その混合時に乳化型凝固剤の乳化を破壊しつつ豆乳を凝固させることを特徴とする豆腐類の製造法。
IPC (2)：
A23L 1/20 104 ,  A23L 1/20 106
FI (2)：
A23L 1/20 104 E ,  A23L 1/20 106 A
F-Term (10)：
4B020LB01 ,  4B020LC04 ,  4B020LG05 ,  4B020LK01 ,  4B020LK02 ,  4B020LK03 ,  4B020LK04 ,  4B020LP15 ,  4B020LR02 ,  4B020LR04
Patent cited by the Patent：
Cited by examiner (10)
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