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J-GLOBAL ID：201302278587954950   整理番号：13A0718204

ミロシナーゼ活性に対する食塩の影響とアブラナ科野菜の漬物加工への応用

著者 (5件)： 田中進 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  松岡寛樹 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  綾部園子 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  小澤好夫 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  保坂公平 (群馬大 医 保健学科)
資料名： ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学 食品科学編  (ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学・食品科学編)
巻： 2011  ページ： 237-246  発行年： 2013年03月 
JST資料番号： L7132A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 辛味成分であるイソチオシアナートは前駆体のグルコシノレートからミロシナーゼよって生成される。食品の漬物加工工程に注目し,ミロシナーゼ活性への塩分濃度やアスコルビン酸濃度の影響をin vitroにおいて検討し,NaClにおいては1%,アスコルビン酸においては0.1%の濃度でそれぞれミロシナーゼ活性が極大となった。一方,NaClとアスコルビン酸によるミロシナーゼ活性に対する相乗効果は認められなかった。また,沢庵漬け製造工程における塩分量,辛味成分前駆体量,ミロシナーゼ活性,アスコルビン酸量をそれぞれ,ダイコン10品種について継時的に分析した。

シソーラス用語： *チオグルコシダーゼ ,  酵素活性度 ,  *食塩 ,  野菜 ,  食品加工 ,  *塩化ナトリウム ,  *沢庵漬 ,  濃度依存性 ,  *ダイコン ,  品種差 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *ミロシナーゼ

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸

引用文献 (9件)：

• Fahey, J. W., Zalcmann, A. T., Talalay, P., The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemistry, 56, 5-51 (2001).
• Ettlinger, M. G., Lundeen, A. J., First synthesis of a mustard oil glucoside; the enzymic Lossen rearrangement. J. Am. Chem. Soc., 79, 1764-1765 (1957).
• 長島善二,内山正照,ミロシナーゼに関する研究(第6報)ミロシナーゼによる芥子油配糖体の分解機構.日本農芸化学会誌,33,1144-1149(1959).
• Luthy, B., Matile, P., The mustard oil bomb: rectified analysis of the subcellular organization of the myrosinase system. Biochem. Physiol. Pflanz., 179, 5-12 (1984).
• Ludikhuyze L, Rodrigo L, Hendrickx M., The activity of myrosinase from broccoli (Brassica oleracea L. cv. Italica): influence of intrinsic and extrinsic factors. J Food Prot., 63(3): 400-403 (2000)

タイトルに関連する用語 (6件)： ミロシナーゼ ,  活性 ,  食塩 ,  アブラナ科野菜 ,  漬物 ,  応用