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J-GLOBAL ID：200902105006679755   整理番号：94A0273843

日本及び韓国産味噌・醤油の有機酸,遊離糖,遊離アミノ酸,オリゴペプチド

Contents and Compositions of Free Sugars, Organic Acids, Free Amino Acids and Oligopeptides in Soy Sauce and Soy Paste Produced in Korea and Japan.

著者 (8件)： 金子憲太郎 (郡山女大 短大) ,  辻匡子 (郡山女大 短大) ,  乙黒親男 (山梨県工技セ) ,  角野猛 (郡山女大 家政) ,  会田久仁子 (郡山女大 短大) ,  佐原こう (郡山女大 家政) ,  金田尚志 (郡山女大 家政) ,  KIM C-H (Hanyang Women’s Junior Coll., Soul, KOR)
資料名： 日本食品工業学会誌  (Journal of Japanese Society of Food Science and Technology)
巻： 41  号： 2  ページ： 148-156  発行年： 1994年02月 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 0029-0394  CODEN： NSKGAX  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日本と韓国の醤油,味噌の呈味成分を分析し,両国製品の呈味性の...

シソーラス用語： 味噌 ,...
準シソーラス用語： 韓国

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分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (16件)： グルコース ,  ピログルタミン酸 ,  乳酸 ,  酢酸 ,  レブリン酸 ,  フルクトース ,  マルトース ,  プロリン ,  グルタミン酸 ,  ロイシン ,  アスパラギン酸 ,  セリン ,  アラニン ,  バリン ,  リジン ,  くえん酸

引用文献 (22件)：

• 1) 尹瑞石:発酵と食の文化,小崎道雄・石毛直道編(ドメス出版,東京), P.151 (1986).
• 2) 石毛直道:東アジアの食文化,石毛直道編(平凡社,東京), P.189 (1985).
• 3) 金子憲太郎・佐原昊・辻匡子・菊池節子・黄慧性・金天浩・角野猛・金田尚志:調理科学,24,17 (1981).
• 4) KANEKO, K., KiM, Chon-Ho and KANEDA, T.: Korean J. Dietary Culture, 6, 215 (1991).
• 5) KANEKO, K., KIM, Chon-Ho and KANEDA, T.: Korean J. Dietary Culture, 7, 253 (1992).

タイトルに関連する用語 (8件)： 日本 ,  韓国 ,  味噌 ,  醤油 ,  有機酸 ,  遊離糖 ,  遊離アミノ酸 ,  オリゴペプチド