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J-GLOBAL ID：200902265620180217   整理番号：09A0044271

アクアガス加熱食材の基礎的調理加工特性に関する研究(第4報)-さといもについて-

Basic cooking and processing properties of Aquagas-treated food materials (Part4)-using aroid-

著者 (6件)： 殿塚婦美子 (女子栄養大学短大) ,  長田早苗 (女子栄養大学短大) ,  谷武子 (女子栄養大学短大) ,  根岸由紀子 (女子栄養大 栄養科研) ,  奥崎政美 (埼玉医大) ,  香川芳子 (女子栄養大)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 19  号： 3  ページ： 214-223  発行年： 2008年12月30日 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アクアガス加熱食材の基礎的調理加工特性を明らかにすることを目的に,さといもについてアクアガス加熱と既存の加熱法(茹でる,蒸す)について実験を行った。併せて,さといもの粘質物の溶出を抑制し,皮剥操作の作業能率と安全性を目的に,予備加熱にアクアガス加熱を活用することの有効性について検討した。結果は次の通りである。1.アクアガス加熱のさといもは,茹でおよび蒸し加熱と比較して,色差はNBS単位で「わずかに」の差であり,物性値においても顕著な差は認められなかった。しかし官能検査の結果はテクスチャーおよび味の総合的評価において優位性が示唆された。2.予備加熱・アクアガスは,従来の予備加熱・茹と比較して,総加熱時間は変わらないが,予備加熱後の皮剥作業が容易であり,作業能率,安全性の面から有効であると判断された。また,品質面では以下の実験結果から,予備加熱にアクアガスを活用できることが示唆された。1)官能検査の評価は,4種の加熱条件のテクスチャー・味の総合的評価および総合評価に有意の差は認められなかった。2)予備加熱・アクアガスの色差は,予備加熱・無と比較して,「わずかに」の差であり,大量調理の現場で行われている予備加熱・茹と変わらず,官能検査の色の評価は普通(0)であった。3)物性値は,かたさでは4種の加熱法間の差は些少であるが,予備加熱・アクアガスは粘着力および付着性の値が小さかった。4)予備加熱・アクアガスは,γ-アミノ酪酸の増加率が有意に高かった。5)予備加熱・アクアガスの灰分,カリウム,マグネシウムおよびリンの未加熱に対する変化は認められなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *過熱蒸気 ,  熱処理 ,  調理 ,  *サトイモ ,  植物粘質物 ,  予熱 ,  色差 ,  官能検査 ,  物理的性質 ,  食品テクスチャー ,  味 ,  剥皮 ,  粘着力 ,  無機質 ,  *食品加工 ,  食品成分 ,  アミノ酸 ,  食品分析 ,  色相 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  アミノカルボン酸 ,  第一アミン ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： *アクアガス

分類 (2件)： 食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： γ-アミノ酪酸 ,  ビタミンC

引用文献 (23件)：

• 五月女格. 日本食品工学会誌. 2005, 6, 4, 229-236
• 五月女格. 日本食品科学工学会誌. 2005, 33, 10, 523-530
• 五月女格. 日本食品科学工学会誌. 2006, 53, 9, 451-458
• 五十部誠一郎. 日本食生活学会誌. 2006, 17, 3, 193-197
• 山中俊介. 防菌防黴. 2007, 35, 6, 341-349

タイトルに関連する用語 (7件)： アクアガス ,  食材 ,  基礎 ,  調理 ,  加工特性 ,  研究 ,  さといも