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J-GLOBAL ID：201202236112652958   整理番号：12A1166088

清酒中の疎水性化合物の味による分画と機器分析

Taste-Guided Fractionation and Instrumental Analysis of Hydrophobic Compounds in Sake

著者 (6件)： HASHIZUME Katsumi (Dep. of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural Univ.) ,  ITO Toshihiko (Dep. of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural Univ.) ,  SHIMOHASHI Misako (Dep. of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural Univ.) ,  KOKITA Atsufumi (Dep. of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural Univ.) ,  TOKIWANO Tetsuo (Dep. of Biological Resource Sciences, Akita Prefectural Univ.) ,  OKUDA Masaki (National Res. Inst. of Brewing)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 76  号： 7  ページ： 1291-1295 (J-STAGE)  発行年： 2012年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 木炭未処理酒試料中の味覚活性疎水性化合物を味希釈分析(TDA)にかけた。高TDA要因画分の全ては苦味又は渋味を示したが,それらの味特性は異なっていた。RP-HPLCと機器分析を用いて,高TDA要因画分の味覚活性化合物を味による分画で精製した。7つの画分のそれぞれから,フェルラ酸,フェルラ酸エチル,トリプトホール,3つの以前に報告されている苦味ペプチド,及び10のアミノ酸残基のペプチドの2つの新しいエチルエステルを同定した。同定した化合物の全てが分析したTDA画分のそれに似た味特性を持っていた。フェルラ酸エチルとペプチドのエチルエステルは適度な苦味を示した。7つの純米タイプの清酒中の同定した化合物の濃度を定量した。この濃度は清酒製造の最終段階で一般的に行われる木炭処理の程度に応じて低下し,疎水性が高い化合物では特にその傾向があった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *清酒 ,  清酒醸造 ,  疎水性 ,  味覚 ,  *味 ,  食品分析 ,  分取 ,  苦味 ,  渋味 ,  食品成分 ,  *化合物 ,  官能検査 ,  LC-MS分析 ,  ペプチド ,  苦味ペプチド ,  アルコール ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  フェノール類 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  フェノールエーテル ,  機能性ペプチド
準シソーラス用語： *疎水性化合物 ,  分画

分類 (3件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  有機物質の物理分析一般  (CC03031B)

物質索引 (3件)： トリプトホール ,  フェルラ酸 ,  フェルラ酸エチル

引用文献 (26件)：

• 1) Ito T, Komatsu Y, Takado A, Takahashi H, Tamogami S, Koizumi T, Nakazawa N, and Iwano K, J. Brew. Soc. Japan (in Japanese), 103, 562-569 (2009).
• 2) Hashizume K, Okuda M, Numata M, and Iwashita K, Food Sci. Technol. Res., 13, 270-274 (2007).
• 3) Maeda Y, Okuda M, Hashizume K, Joyo M, Mikami S, and Goto-Yamamoto N, J. Biosci. Bioeng., 112, 238-246 (2011).
• 4) Frank O, Ottinger H, and Hofmann T, J. Agric. Food Chem., 49, 231-238 (2001).
• 5) Scharbert SS, Holzman N, and Hofmann T, J. Agric. Food Chem., 52, 3498-3508 (2004).

タイトルに関連する用語 (5件)： 清酒 ,  疎水性化合物 ,  味 ,  分画 ,  機器分析