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J-GLOBAL ID：201302253731612722   整理番号：13A1030375

状態が異なる油脂を添加したマッシュポテトの咀嚼過程における食塊の性状の変化について

Changes in the Properties of the Bolus While Chewing Mashed Potato with Added Oil and Fats

著者 (4件)： 大須賀彰子 (日本女大) ,  岩崎裕子 (日本女大) ,  高橋智子 (神奈川工科大) ,  大越ひろ (日本女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 3  ページ： 205-212  発行年： 2013年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,状態が異なる油脂を添加したマッシュポテト試料の飲み込み特性が二極化する要因を把握するために,咀嚼過程における食塊の性状の変化について検討を行った。その結果,食塊の硬さ,降伏応力および水平方向の抵抗力は液体添加試料の食塊(BPWとBPO)が固体添加試料の食塊(BPFとBPS)に比べて,有意に低値を示し,二極化の傾向を示した。また,液体添加試料は,咀嚼5回で,唾液と混合され,嚥下可能な食塊に近い状態になっているが,固体添加試料では,10回以上の咀嚼が必要であること示唆された。食塊中の油脂の分散を顕微鏡で観察したところ,液状油O添加試料の食塊(BPO)では咀嚼5回以上でじゃがいも細胞間に細粒化された油滴がみられたのに対し,固体添加試料の食塊(BPFとBPS)では咀嚼10回以上で水層(じゃがいも細胞層)と油脂層(固形脂層)に分離しているのが確認された。このことより,飲み込み特性が二極化する要因は,咀嚼過程における試料と唾液の混合のしやすさと食塊中に分散する油脂の状態であることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ポテト製品 ,  食用油脂 ,  サラダ油 ,  カノーラ油 ,  ショートニング ,  添加物効果 ,  食品テクスチャー ,  *咀嚼性 ,  唾液 ,  *マッシュポテト ,  食品特性

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (14件)：

• 山田好秋. 摂食・嚥下リハビリテーション. 2007, 55-56
• 巣瀬賢一. 食物そしゃくにおける食塊水分量の変化. 小児歯科学会誌. 2000, 38, 1113-1118
• SHIOZAWA, K. Relationship between physical properties of a food bolus and initiation of swallowing. Jpn. J. Oral Biol. 2003, 45, 59-63
• 川野亜紀. 若年者と高齢者の唾液および寒天ゼリー食塊の性状. 日本家政学会誌. 2005, 56, 301-307
• 金娟延. 高圧処理した豚肉の摂食過程における食塊性状の変化. 日本女子大学大学院紀要家政学研究科・人間生活学研究科. 2007, 13, 121-129

タイトルに関連する用語 (6件)： 油脂 ,  マッシュポテト ,  咀嚼 ,  過程 ,  食塊 ,  性状