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J-GLOBAL ID：201402220273110870   整理番号：14A0897226

生醤油の香気成分の調理加熱による変化

Characterization of Aroma Compounds in Raw Soy Sauce after Cooking

著者 (6件)： MENG Qi (岩手大) ,  熊丸陽奈 (岩手大) ,  今村美穂 (キッコーマン 研究開発本部) ,  中尾隆人 (キッコーマン 研究開発本部) ,  小幡明雄 (キッコーマン 研究開発本部) ,  菅原悦子 (岩手大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 47  号： 4  ページ： 214-220  発行年： 2014年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 調理加熱前後の生醤油と火入れ醤油から,香気濃縮物を調製した。香気濃縮物のGC-O分析により生醤油では火入れ醤油より甘く香ばしい香気成分が多く感知でき,スモーク様の香気成分は少ないこと,生醤油は調理加熱により感知できる香気成分が加熱前より増加することが判明した。AEDA分析により,生醤油で最も高いFDf成分は甘いカラメル様のHEMFと花様の2-phenylethanolであり,火入れ醤油ではHEMFと燻製様の4VGであることが判明した。さらに,調理加熱後も生醤油ではHEMFの寄与が最も高く,火入れ醤油ではHEMFの寄与度が低下した。甘く香ばしい香りを持つ生醤油は,調理加熱後も火入れ醤油と比較してより複雑な香りになることが明らかになった。さらに,官能評価により,調理加熱した生醤油の甘く香ばしい香りは調理加熱した火入れ醤油より有意に強いことが確認され,この香りの特徴は「豚肉のしょうが焼き」において好まれる傾向があることが判明した。(著者抄録)

シソーラス用語： *醤油 ,  *芳香成分 ,  カラメル ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  調理 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  フレーバー ,  アルコール ,  芳香族化合物 ,  GC-O分析 ,  加熱調理 ,  高炉火入
準シソーラス用語： 火入れ ,  官能評価 ,  *生醤油

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： 2-フェニルエタノール ,  4-ビニルグアイアコール ,  ホモフラネオール

引用文献 (28件)：

• 東和男(2002),「発酵と醸造I」,光琳,東京,pp.160-161
• 野白喜久雄,吉沢淑,鎌田耕造,水沼武二,蓼沼誠(1991),「醸造の事典⊥朝倉書店,東京,pp.406-408
• 横塚保,佐々木正興,布村伸武,浅尾保夫(1980),醤油の香り(1),日本醸造協会誌,75,516-522
• Nunomura, N., Sasaki, M. and Yokotsuka, T. (1980), Shoyu (soy sauce) flavor components acidic fraction and the characteristic flavor components, Agric. Biol. Chem., 44, 339-351
• Nunomura, N., Sasaki, M., Asao, Y. and Yokotsuka, T. (1976), Isolation and identification of 4-hydroxy-2 (or5) - ethyl-5 (or2)-methyl-3 (2H) -furanone, as a flavor component in shoyu (soy sauce), Agric. Biol. Chem., 40, 491-495

タイトルに関連する用語 (2件)： 香気成分 ,  調理