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J-GLOBAL ID：201802221827861856   整理番号：18A0308080

シマトウガラシ(Capsicum frutescens)の色,有機酸含量,カプサイシノイド,芳香化合物,および抗酸化能に及ぼす果実の熟成の影響

Influence of Fruit Ripening on Color, Organic Acid Contents, Capsaicinoids, Aroma Compounds, and Antioxidant Capacity of Shimatogarashi (Capsicum frutescens)

著者 (7件)： Manikharda (United Graduate School of Agricultural Science, Kagoshima University) ,  Takahashi Makoto (Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus) ,  Arakaki Mika (Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus) ,  Yonamine Kaoru (Okinawa Prefectural Agricultural Research Center) ,  Hashimoto Fumio (Faculty of Agriculture, Kagoshima University) ,  Takara Kensaku (Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus) ,  Wada Koji (Faculty of Agriculture, University of the Ryukyus)
資料名： Journal of Oleo Science  (Journal of Oleo Science)
巻： 67  号： 1  ページ： 113-123(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： G0238A  ISSN： 1345-8957  CODEN： JOSOAP  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： シマトウガラシ(Capsicum frutescens)は,日本の南部で栽培されている代表的な唐辛子である。シマトウガラシの重要な特徴,例えば色;有機酸,カプサイシノイドと芳香族化合物の割合;熟成の3段階(緑色(未熟)期,橙色(変わり目)期,および赤色(成熟)期)における抗酸化活性を特徴付けした。その結果,アスコルビン酸,クエン酸およびリンゴ酸を含む有機酸の濃度が熟成中に増加したことを示した。さらに,唐辛子の辛味に関与するカプサイシノイドの量は,果実が橙色と赤色の段階へ熟成するに伴い増加した。シマトウガラシの揮発性化合物組成は,主にフルーティーノートに貢献するエステルの存在によって支配された。ガスクロマトグラフィー-ヘッドスペース固相マイクロ抽出(GC-HS-SPME)によって分析した揮発性化合物の総量,特にエステルの総量は,果実が緑色から赤色に変化するに伴い減少した。これは,フルーティからより柑橘類様の芳香へのフレーバーの変化を示す赤色段階で増加したテルペノイド,特にリモネンの量と対照的であった。総フェノール含量(TPC),酸素ラジカル吸収能(ORAC)およびジフェニルヒドラジル(DPPH)フリーラジカル法に基づくと,シマトウガラシの抗酸化能は成熟の赤色段階で増加を示した。しかし,赤色の段階は辛味と抗酸化能が高く,魅力的な色を呈したが,芳香族化合物分析の結果は,未成熟緑色段階が香辛料としての使用に適するフルーティーな香りがある利点があった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *トウガラシ属 ,  成熟 ,  色 ,  有機酸 ,  カルボアミド ,  フェノール類 ,  芳香成分 ,  酸化防止 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  食品特性 ,  辛味 ,  フレーバー ,  エステル ,  テルペノイド ,  香辛料 ,  ラクトン ,  水溶性ビタミン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  脂環式炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  ジエン ,  単環モノテルペン ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： カプサイシノイド ,  *シマトウガラシ ,  果実の熟成 ,  抗酸化能

著者キーワード (5件)： chili pepper ,  flavor ,  antioxidant ,  C. frutescens ,  ripening

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  野菜  (FC03043X)

物質索引 (4件)： アスコルビン酸 ,  クエン酸 ,  リモネン ,  リンゴ酸

引用文献 (37件)：

• 1) Eggink, P.M.; Maliepaard, C.; Tikunov Y.; Haanstra, J.P.W.; Bovy A. G.; Visser, R.G.F. A taste of sweet pepper: Volatile and non-volatile chemical composition of fresh sweet pepper (Capsicum annuum) in relation to sensory evaluation of taste. Food Chem. 132, 301-310 (2012).
• 2) Junior, S.B; Tavares, A.M.; Filho, J.T.; Zini, A.C.; Godoy, H.T. Analysis of the volatile compounds of Brazilian chili peppers (Capsicum spp.) at two stages of maturity by solid phase-microextraction and chromatography-mass spectrometry. Food Res. Int. 48, 98-107 (2012).
• 3) Defilippi, B.G.; Manriquez, D.; Luengwilai, K.; Gonzalez-Aguero, M. Aroma volatiles: Biosynthesis and mechanisms of modulation during fruit ripening. Adv. Bot. Res. 50, 1-37 (2009).
• 4) Bosland, P.W.; Votava, E.J. Peppers: Vegetable and Spice Capsicums. 2^_nd ed. CABI, UK, pp. 1-12 (2012).
• 5) Yamamoto, S.; Nawata, E. Capsicum frutescens L. in Southeast and East Asia and its dispersal routes into Japan. Econ. Bot. 59, 18-28 (2005).

タイトルに関連する用語 (9件)： シマトウガラシ ,  Capsicum ,  色 ,  有機酸 ,  含量 ,  カプサイシノイド ,  芳香化合物 ,  抗酸化能 ,  果実の熟成