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J-GLOBAL ID：201802245548941120   整理番号：18A1018746

市販魚醤製品の香りセンサーおよび化学分析により見出された生産国特有の嗜好性

Electronic Nose and Chemical Analyses of Commercial Fish Sauce Products Show Country-Specific Preferences

著者 (11件)： NAKANO Mitsutoshi (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  NAKANO Mitsutoshi (Organization for the Promotion of International Relationship, Tokyo) ,  SAGANE Yoshimasa (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  KOIZUMI Ryosuke (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  IKEHAMA Kiyoharu (Alpha M.O.S. Japan K.K., Tokyo) ,  YOSHIDA Koichi (Alpha M.O.S. Japan K.K., Tokyo) ,  NAKAZAWA Yozo (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  YAMAZAKI Masao (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  WATANABE Toshihiro (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri) ,  TAKANO Katsumi (Tokyo Univ. Agriculture, Tokyo) ,  SATO Hiroaki (Tokyo Univ. Agriculture, Abashiri)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 44  号： 3  ページ： 125-133  発行年： 2018年05月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 魚醤は,その独特な風味から特に東南アジア諸国では広く利用される調味料である。熟成させることで魚肉中のタンパク質が分解され,呈味性成分が増し,さらに耐塩性微生物の作用により,その香りが形成される。本研究では,市販されている日本,タイ,ベトナム,中国,フィリピンおよびイタリア産の46種類の魚醤についてその化学的特性と香りの分析を行った。その結果,魚醤は,塩濃度,タンパク質分解産物,酸成分,そして香りに顕著な多様性がみられた。これらの多様性は,それぞれの国での魚醤の製造法の違いによるもの,そしてさらには,それぞれの国の消費者に特有な味や香りへの嗜好性や許容性を反映したものであると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *水産食品 ,  *発酵調味料 ,  化学分析 ,  フレーバー ,  芳香成分 ,  有機酸 ,  食塩 ,  分解物 ,  匂いセンサ ,  地域 ,  *嗜好性 ,  マーケティング ,  調味料 ,  魚肉 ,  魚類タンパク質 ,  呈味物質 ,  東南アジア ,  日本 ,  中華人民共和国
準シソーラス用語： 魚醤 ,  香気成分 ,  分解産物 ,  生産国

分類 (4件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (26件)：

• WICHAPHON, J., POSRI, W., ASSAVANIG, A., THONGTHAI, C. and LERTSIRI, S.: Categorization of Thai fish sauce based on aroma characteristics, J. Food Quality, 36. 91~97 (2013).
• LOPETCHARAT, K., CHOI, Y. J., PARK, J. W. and DAESCHEL, M. A. : Fish sauce products and manufacturing : a review, Food Rev. Intl., 17. 65~88 (2001).
• TAIRA, W., FUNATSU, Y., SATOMI, M., TAKANO, T. and ABE, H.: Changes in extractive components and microbial proliferation during fermentation of fish sauce from underutilized fish species and quality of final products, Fisheries Sci., 73. 913~923 (2007).
• YONGSAWATDIGUL, J., RODTONG, S. and RAKSAKULTHAI, N.: Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures, J. Food Sci., 72. M382~M390 (2007).
• ZHENG, B., LIU, Y., HE, X., HU, S., LI, S., CHEN, M. and JIANG, W.: Quality improvement on half-fin anchovy ( Setipinna taty ) fish sauce by Psychrobacter sp. SP-1 fermentation, J. Sci. Food Agric., 10 April (2017).

タイトルに関連する用語 (6件)： 魚醤 ,  香り ,  センサー ,  化学分析 ,  特有 ,  嗜好性