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J-GLOBAL ID：201902264833556743   整理番号：19A1330693

黒糖製造期間中におけるサトウキビ搾汁液の成分変動と黒糖品質の関係

Study of the Interrelation between Variations in Sugarcane Juice Contents and Qualities of Non-Centrifugal Brown Sugar “Kokuto” during Production

著者 (5件)： 広瀬直人 (沖縄県農業研究セ) ,  広瀬直人 (沖縄県工技セ) ,  前田剛希 (沖縄県農業研究セ) ,  高良健作 (琉球大 農) ,  和田浩二 (琉球大 農)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 45  号： 3  ページ： 141-147  発行年： 2019年05月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒糖製造期間において,原料汁の成分は原料サトウキビ由来と考えられる還元糖比やアミノ酸,有機酸,Naの変動が大きかった。原料汁と黒糖の成分の多くは正の相関を示したことから,原料汁,すなわち原料サトウキビの成分が黒糖の成分に反映することが示された。原料汁の純糖率に黒糖の硬さや水分および水分活性との相関が検出され,黒糖の品質を安定させるうえで純糖率の管理が重要であると推察した。黒糖の味覚センサ測定値では「塩味」が大きな変動を示し,原料汁の酢酸やNa,Caに正の相関,アミノ酸類に負の相関を示した。(著者抄録)

シソーラス用語： サトウキビ ,  *糖汁 ,  変動 ,  還元糖 ,  遊離アミノ酸 ,  有機酸 ,  カチオン ,  アニオン ,  *砂糖 ,  *品質 ,  *食品成分 ,  *蔗汁 ,  *黒砂糖 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： *サトウキビ搾汁 ,  陰イオン ,  *黒糖 ,  成分変動 ,  陽イオン

分類 (3件)： 砂糖  (FJ05010A) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： 蔗糖

引用文献 (25件)：

• 垣花郁夫:沖縄県の黒糖生産の推移,沖縄黒糖製造ハンドブック(沖縄県黒砂糖協同組合,沖縄),pp.25~28(2015)
• 広瀬直人・前田剛希・高良健作・和田浩二:沖縄産黒糖の常温保存における物理化学的およびフレーバー特性の変化,日食保蔵誌,41(6),253~259(2015)
• 秋永孝義・岡留博司・國府田佳弘:黒糖の品質に関する研究(第1報)黒糖の物理化学的特性,農業機械学会誌,56(5),51~56(1994)
• 秋永孝義・野瀬昭博・岡留博司・國府田佳弘:黒糖の品質に関する研究(第2報)黒糖の品質と無機成分の関係,農業機械学会誌,58(3),11~17(1996)
• 栄野比美徳・後藤一寿・恵比寿則明:黒糖に対する消費者ニーズと消費拡大の方向性,砂糖類・でん粉情報,59(8),50~55(2017)

タイトルに関連する用語 (3件)： 黒糖 ,  サトウキビ ,  搾汁液