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J-GLOBAL ID：200903046036038506

熟成食品の製造方法

Inventor：
柴田 賢哉

About 柴田 賢哉

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坂本 宏司

About 坂本 宏司

, 
石原 理子

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中津 沙弥香

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梶原 良

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Applicant, Patent owner：
広島県

About 広島県


Agent (3)： 宮崎 昭夫 ,  石橋 政幸 ,  緒方 雅昭
Gazette classification：公開公報
Application number (International application number)：2007264554
Publication number (International publication number)：2009089668
Application date： Oct. 10, 2007
Publication date： Apr. 30, 2009
Summary：
【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食品素材の本来の形状を保持して軟化させた熟成食品を短時間で効率よく、容易に製造することができ、特に、動物性の食品素材の結合組織タンパク質を主として分解させ、その程度を調整し弾力性を低下させ、呈味性を向上させることができる熟成食品の製造方法を提供する。【解決手段】食品素材の表面に接触させた分解酵素を圧力処理により食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により食品素材の形状を保持したまま食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含み、分解酵素導入工程が、食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した食品素材を元の食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有する。【選択図】なし
Claim (excerpt)：
食品素材の表面に接触させた分解酵素を圧力処理により食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により食品素材の形状を保持したまま食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含む熟成食品の製造方法であって、分解酵素導入工程が、食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した食品素材を元の食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有することを特徴とする熟成食品の製造方法。
IPC (2)：
A23L 1/318 ,  A23L 1/00
FI (2)：
A23L1/318 ,  A23L1/00 Z
F-Term (12)：
4B035LC03 ,  4B035LG51 ,  4B035LK19 ,  4B035LP41 ,  4B035LP43 ,  4B035LP55 ,  4B042AC05 ,  4B042AK06 ,  4B042AP06 ,  4B042AP07 ,  4B042AP18 ,  4B042AP27
Patent cited by the Patent：
Cited by applicant (14)
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Cited by examiner (3)

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