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J-GLOBAL ID：201102230323539346   整理番号：11A1990407

過熱水蒸気オーブンを用いた時のハンバーグステーキ焼成温度の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響

Effect of Baking Temperature on the Juiciness and Tastiness of Hamburger Steak Cooked in a Superheated Steam Oven

著者 (12件)： 奥山孝子 (丸大食品) ,  石村哲代 (四條畷学園短大) ,  片寄眞木子 ,  阪上愛子 (堺女短大) ,  中山玲子 ,  樋上純子 (園田学園大短大) ,  福本タミ子 (大阪大谷大短大) ,  細見和子 (神戸女短大) ,  安田直子 ,  山本悦子 (大阪夕陽丘学園短大) ,  米田泰子 (京都ノートルダム女大) ,  渡辺豊子 (千里金蘭大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 6  ページ： 400-406  発行年： 2011年12月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 過熱水蒸気で焼成した製品の特徴を明らかにするために,家庭用過熱水蒸気オーブンの過熱水蒸気機能とオーブン機能を用いて,低温加熱(150°C)と高温加熱(250°C)でハンバーグの焼成を行った。試料内部温度が75°Cになるまで焼成を行った。加熱初期の温度上昇速度は,過熱水蒸気では低温加熱は高温加熱と同様に速かった。製品重量や製品から採取した肉汁量は焼成温度の違いによる差はなかった。官能評価において,低温加熱の方が焼き色は薄く(p<0.001),香ばしい香りは弱く(p<0.01),総合評価は悪かった(p<0.01)。しかし,ジューシーさと脂っぽさは差がなかった。このことから,過熱水蒸気の低温加熱は,加熱時間を長く要する料理に向いていると考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *ハンバーグ ,  *調理 ,  *過熱蒸気 ,  オーブン ,  加熱温度 ,  *多汁性 ,  官能検査 ,  肉汁 ,  フレーバー ,  温度依存性 ,  食肉加工 ,  加熱調理

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (15件)：

• 鈴木寛一. 過熱水蒸気の特性. 過熱水蒸気技術集成. 2005, 1-15
• 伊興田浩志. 過熱水蒸気の基礎. 食品工業. 2005, 48, 14, 20-28
• 伊興田浩志. 過熱水蒸気加熱. 日本食品工学会第6回年次大会講演要旨集, 2005. 2005, 1
• 酒井昇. 過熱水蒸気を用いた食品のベーキング. 食品工業. 2005, 48, 14, 40-48
• 門馬哲也. 過熱水蒸気による健康調理技術の開発. 日調科誌. 2006, 39, 163-166

タイトルに関連する用語 (6件)： 過熱水蒸気 ,  オーブン ,  ハンバーグステーキ ,  焼成温度 ,  ジューシー ,  おいしさ