文献

J-GLOBAL ID：201102284646757043   整理番号：11A1295078

肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす放置条件の影響

Effects of Placement Conditions on the Internal Temperature Change after Oven Heating of Meat and Poultry

著者 (19件)： 高崎禎子 (日本調理科学会) ,  高崎禎子 (信州大) ,  石渡仁子 (日本調理科学会) ,  石渡仁子 (関東学院大) ,  阿部芳子 (日本調理科学会) ,  阿部芳子 (相模女大) ,  中村恵子 (日本調理科学会) ,  中村恵子 (福島大) ,  原知子 (日本調理科学会) ,  原知子 (神戸山手短大) ,  松田康子 (日本調理科学会) ,  松田康子 (女子栄養大) ,  山形純子 (日本調理科学会) ,  山形純子 (大阪市大) ,  伊興田浩志 (日本調理科学会) ,  伊興田浩志 (大阪市大) ,  杉山久仁子 (日本調理科学会) ,  杉山久仁子 (横浜国大) ,  渋川祥子 (日本調理科学会)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 4  ページ： 277-285  発行年： 2011年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： オーブン加熱終了後の肉の温度変化(余熱)に及ぼす加熱条件ならびに放置媒体の種類と覆いの有無等の影響を実測により検討した。さらに,簡略化した伝熱モデルを用いた数値計算により余熱を含めたオーブン加熱における肉中心部の75°C保持時間の予測を試みた。熱物性の異なる3種類の放置媒体(ステンレス,木,ごとく)を用いたところ,放置中の肉中心部の温度変化に顕著な差は認められなかった。これは,放置媒体とオーブン角皿の接触面積が小さいことに起因すると推察される。覆いによる余熱の効果は大きいことが実証できた。簡略化した計算モデルを用いて肉中心部における75°C保持時間を予測した結果,実測結果と同様の傾向が得られ,モデルの有効性を明らかにすることができた。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  オーブン ,  *調理 ,  内部温度 ,  温度変動 ,  *余熱 ,  モデル ,  保温 ,  数学モデル ,  数値予測 ,  保持時間
準シソーラス用語： *加熱調理 ,  伝熱モデル

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (15件)：

• 日本調理科学会加熱調理研究委員会 余熱研究グループ. 肉類の加熱における余熱の有効利用. 日調科誌. 2011, 44, 72-78
• 日本調理科学会近畿支部 焼く分科会. ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 (腸管出血性大腸菌O157に関連して) (第5報) フライパン使用時の場合. 日調科誌. 2004, 37, 366-374
• 渋川祥子. 調理における加熱の伝熱的解析および調理成績に関する研究. 日本家政学会誌. 1998, 49, 949-958
• 杉山久仁子. 食品の熱板焼きにおける加熱条件推定法の検討. 熱物性. 1998, 12, 191-197
• 貝田さおり. 牛肉の熱板焼き調理における最適加熱条件. 日本家政学会誌. 1999, 50, 147-154

タイトルに関連する用語 (3件)： 肉類 ,  オーブン ,  内部温度