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J-GLOBAL ID：201202250946629603   整理番号：12A1102811

乾湿両加熱法およびマイクロ波加熱法によるクッキー様菓子のテクスチャー比較

Textural Properties of the Confectioneries as Cookies Made with Dry, Wet Heating and Microwave Heating Methods

著者 (3件)： 肥後温子 (文教大 健康栄養) ,  大坪俊輔 (日本製粉) ,  井部奈生子 (戸板女短大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 4  ページ： 244-254  発行年： 2012年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 焼き,揚げ,蒸し,マイクロ波加熱処理を行ってクッキー様の製品を作り,加熱処理が水分調整後のテクスチャー,糊化度,官能評価に及ぼす影響を調べた。(1)R.H.23%の吸湿条件では加熱法による硬さの差が少なかったが,R.H.88%では焼き<揚げ<マイクロ波<蒸し加熱製品の順に硬化する傾向があった。(2)硬化ピークが出現したのは,水分9~16g/乾物100gの範囲であった。(3)蒸し加熱試料とマイクロ波加熱試料は硬い,歯ごたえがあると評価され,官能評価値とR.H.88%の破断特性値との間に高い相関が得られた。(4)糊化度(溶出デンプン量など)とR.H.88%の破断物性値との間に高い相関が得られた。(5)マイクロ波加熱には蒸し加熱と似た湿熱加熱効果があり,同時に乾燥効果もあるため硬化現象が発現しやすいと考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *クッキー ,  *製菓 ,  マイクロ波加熱 ,  食品テクスチャー ,  水分 ,  糊化 ,  官能検査 ,  硬度 ,  ロースティング ,  フライイング ,  調理 ,  蒸煮
準シソーラス用語： 加熱調理

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (23件)：

• 肥後温子. 低水分においてマイクロ波加熱した焼成菓子類の破断物性. 食科工誌. 2005, 52, 297-305
• 和田淑子. 吸湿による市販菓子類の破断特性値の変化とその要因. 食科工誌. 2002, 49, 771-781
• 村勢則朗編. 食品とガラス化・結晶化技術. 2000, 1-48
• MARZEC, A. Antiplasticization of cereal-based products by water, Part 1, Extruded flat bread. J. Food Eng. 2006, 73, 1-8
• PITTA, P. Antiplaslicization effect of water in amorphous foods. Food Chem. 2008, 106, 1417-1427

タイトルに関連する用語 (3件)： マイクロ波加熱 ,  クッキー ,  菓子