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J-GLOBAL ID：201702234737139653   整理番号：17A0140805

レモン風味づけモデル飲料における味-芳香相互作用:芳香知覚およびin vivo芳香放出に対する甘味料の影響

Taste-aroma Interactions in Lemon-flavored Model Beverages: Influence of Sweeteners on Aroma Perception and In Vivo Aroma Release

著者 (2件)： ITOBE Takafumi (Ogawa & Co., Ltd., Chiba, JPN) ,  KUMAZAWA Kenji (Ogawa & Co., Ltd., Chiba, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 23  号： 1  ページ： 51-56  発行年： 2017年01月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 飲料からのin vivo芳香放出に対する甘味料の影響と芳香知覚間の関係を調べた。ショ糖,アセスルファムカリウム(ACK),アスパルテーム(ASP)およびスクラロースを用いて等甘味度およびレモン風味づけモデル飲料を調製した。モデル飲料の摂取中に鼻孔を通して発散した口内匂い物質の量を4人の訓練検査員によるフレーバ印象スクリーニングシステム(R-FISS)を使用して比較し,in vivo芳香放出とその芳香知覚間の関係を調べた。定量的記述分析を用いた官能検査の結果,ACKを含む飲料のレモン様芳香は有意に弱く知覚され,一方スクラロースを含む飲料のグリーン芳香とASPおよびスクラロースを含む飲料のスパイシーな芳香はその他の飲料より有意に強く知覚される,という事が分かった。反対にその量に違いを示す口内匂い物質は無かった。甘味料はモデル飲料からのin vivo放出に対してわずかに影響する事が分かった。甘味料の種類によるモデル飲料の芳香品質の違いはin vivo芳香放出よりその他の要因に由来する,という事が分かった。また芳香と呈味化合物による味-芳香相互作用は,いろいろな甘味料を含む飲料のいろいろな芳香知覚に対して有意な影響を与える要因の1つであると考えられた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 味 ,  芳香 ,  相互作用 ,  フレーバー ,  *官能検査 ,  知覚 ,  *人工甘味料 ,  *清涼飲料 ,  飲料製造 ,  食品モデル ,  スクリーニング ,  記述 ,  分析 ,  GC-MS分析 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸エステル ,  ジペプチド ,  ジカルボン酸 ,  ハロゲノ糖 ,  フルクトシド ,  ガラクトシド
準シソーラス用語： 味-芳香相互作用 ,  風味づけ飲料 ,  記述分析 ,  レモンフレーバー

分類 (1件)： 果実飲料,加工飲料  (FJ06020S)

物質索引 (4件)： 蔗糖 ,  アセスルファムカリウム ,  アスパルテーム ,  スクラロース

引用文献 (19件)：

• Baldwin, E.A., Goodner, K., and Plotto, A. (2008). Interaction of volatiles, sugars, and acids on perception of tomato aroma and flavor descriptors. J. Food Sci., 73, S294-S307.
• Buettner, A. (2002a). Influence of human salivary enzymes on odorant concentration changes occurring in vivo. 1. Esters and thiols. J. Agric. Food Chem., 50, 3283-3289.
• Buettner, A. (2002b). Influence of human saliva enzymes on odorant concentrations. 2. Aldehydes, alcohols, 3-alkyl-2-methoxypyrazines, methoxyphenols, and 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone. J. Agric. Food Chem., 50, 7105-7110.
• Da Porto, C., Cordaro, F., and Marcassa, N. (2006). Effects of carbohydrate and noncarbohydrate sweeteners on the orange spirit volatile compounds. Lebensm.-Wiss. Technol., 39, 159-165.
• Deibler, K.D. and Acree, T.E. (2000). Effect of beverage base conditions on flavor release. In “Flavor Release” ed. by D.D. Roberts, and A.J. Taylor, American Chemical Society, Washington, DC, Vol. 763, pp. 333-341.

タイトルに関連する用語 (10件)： レモン ,  風味づけ ,  モデル ,  飲料 ,  味 ,  芳香 ,  相互作用 ,  知覚 ,  芳香放出 ,  甘味料