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J-GLOBAL ID：201002215609334265   整理番号：10A0177460

使用限界(風味点数3)に達したフライ油の特性

Characteristics of Frying Oil Reaching its Usable Life with a Flavor Score of 3

著者 (14件)： 村上恵 (同志社女大) ,  安藤真美 (大阪樟蔭女大) ,  伊藤知子 (大阪国際大) ,  井上吉世 (神戸女短大) ,  高村仁知 (奈良女大) ,  武智多与理 (平安女学院大) ,  中原満子 ,  原知子 (神戸山手短大) ,  林淑美 (園田学園女大) ,  藤村浩嗣 (J-オイルミルズ) ,  水野千恵 (甲子園大) ,  的場輝佳 (関西福祉科学大) ,  山下貴稔 (J-オイルミルズ) ,  和田珠子 (大手前短大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 43  号： 1  ページ： 38-43  発行年： 2010年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 風味点数3に達した油の特性を劣化指標や官能評価から明らかにすることを試みた。じゃがいも,鶏ささみ,豚ヒレを用いて,「素揚げ」と「衣揚げ」を行い,フライ油の色,酸価(AV),アニシジン価(An.V),カルボニル価(CV),粘度の分析と官能評価を行った。各分析項目間の相関を調べたところ,AVと色,An.VとCV,An.Vと粘度上昇率,CVと粘度上昇率との間に相関が得られた。さらに各分析項目と官能評価項目との間の相関を調べると,CV,An.V,粘度上昇率と「油臭さ」との間に相関が認められた。一方,AVと色は,An.V,CV,粘度上昇率および官能評価の「油臭さ」のいずれとも相関は認められなかった。したがって,風味点数3の油は判定した官能評価項目の中では,「油臭さ」が指標となっており,その特性は,An.V,CV,粘度によって影響を受けることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *フライ油 ,  フライ ,  フライイング ,  *劣化 ,  酸価 ,  官能価 ,  カルボニル価 ,  粘度 ,  色 ,  官能検査 ,  フレーバー
準シソーラス用語： アニシジン価 ,  風味

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (22件)：

• PERKINS, E. G. The nutritional effect of polymers isolated from thermally oxidized corn oil. J. Nutr. 1959, 68, 101-108
• 太田静行. 揚げものに関する諸問題. 油化学. 1963, 12, 436-450
• 梶本五郎. 変敗油の調理に及ぼす影響 (第22報). 栄養と食糧. 1964, 16, 432-435
• GOTOU, N. New sight on the possibility of the neurotoxic behavior affected by the oxidized compounds in fats and oils. J. Oleo Sci. 2005, 54, 397-405
• 日本油化学協会. 暫定油脂分析試験法. 暫2-1981. 1981

タイトルに関連する用語 (4件)： 使用限界 ,  風味 ,  点数 ,  フライ油