文献

J-GLOBAL ID：201302282824598290   整理番号：13A1395358

試食パネルによる黒毛和種牛肉の食味性に及ぼす肉質等級,性と脂肪酸組成の影響の評価

Effect of meat grade, gender of the animal, and fatty acid content on the eating quality of Japanese black beef meat determined using testing panel

著者 (5件)： 鈴木啓一 (東北大 大学院農学研究科) ,  横田祥子 (東北大 大学院農学研究科) ,  塩浦宏陽 (東北大 大学院農学研究科) ,  島津朋之 (東北大 大学院農学研究科) ,  飯田文子 (日本女大)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 84  号： 3  ページ： 375-382  発行年： 2013年08月25日 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和種牛肉のBMSNoと性(去勢,雌)が既知の牛肉を用い,BMSNo,性およびモノ不飽和脂肪酸(MUFA)割合が食味性に及ぼす影響を検討した。BMSNo(4,7,9)と性(雌と去勢),MUFA割合(高,中,低)ごとに3頭分,合計54頭分のサーロイン牛肉を用い,10名の訓練パネルにより10のパネルテスト項目について評価を行った。パネルテストの結果,BMSNoは,「好ましいうま味」を除く全ての項目に影響しており,BMSNoの高い方が全ての項目で有意に優れた。MUFA高と中が低よりも「風味の強さ」では優れる結果となったものの,「やわらかさ」,「線維感」,「総合的食感」では,MUFA高が中や低よりも評価が低い結果となった。パネルテストの「風味の強さ」とMUFA割合の間に有意な相関(r=0.432,P<0.001)が得られた。食味に関するMUFAの影響が二次曲線的な関係を示したことから,適切なMUFA割合が存在する可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *牛肉 ,  *味 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  *脂肪交雑 ,  *脂肪酸組成 ,  食品特性 ,  等級づけ ,  枝肉 ,  *性差 ,  評価基準 ,  評価 ,  不飽和脂肪酸 ,  分散分析 ,  食感品質 ,  食品テクスチャー ,  フレーバー
準シソーラス用語： BMSナンバー ,  モノ不飽和脂肪酸 ,  食味評価

分類 (3件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  牛  (FD02020Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (10件)：

• 井上慶一. 黒毛和種肥育牛の脂肪融点,脂肪酸組成および格付形質間の遺伝的関係. 日本畜産学会報. 2008, 79, 1-8
• 家畜改良センター. 全国域でめ種雄牛および繁殖雌牛の遺伝的能力の推移について. http://www.nlbc.go.jp/pdf/data/trend23s.pdf. 2012
• LARICK, KD. Flavor charcateristics of forageand grain-fed beef as influenced by phospholipid and fatty acid compositional differences. Journal of Food Science. 1990, 55, 312-317
• 松石昌典. 牛肉のおいしさに貢献する香り. 栄養生理研究会報. 2009, 53, 39-46
• MELTOM, LS. Flavor and Chemical Characteristics of Ground Beef from Grass-Forage-Grain and Grain-Finished Steers. Journal of Animal Science. 1982, 55, 77-87

タイトルに関連する用語 (7件)： 黒毛和種 ,  牛肉 ,  食味 ,  肉質等級 ,  性 ,  脂肪酸組成 ,  影響の評価