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J-GLOBAL ID：201702263271770973   整理番号：17A0637232

シマトウガラシ(Capsicum frutescens)の物理的性質,フレーバー特性及び抗酸化能

Physical Properties, Flavor Characteristics and Antioxidant Capacity of Shimatogarashi (Capsicum frutescens)

著者 (7件)： MANIKHARDA (Kagoshima Univ., Kagoshima, JPN) ,  TAKAHASHI Makoto (Univ. Ryukyus, Okinawa, JPN) ,  ARAKAKI Mika (Univ. Ryukyus, Okinawa, JPN) ,  YONAMINE Kaoru (Okinawa Prefectural Agricultural Res. Center, Okinawa, JPN) ,  ASIKIN Yonathan (Univ. Ryukyus, Okinawa, JPN) ,  TAKARA Kensaku (Univ. Ryukyus, Okinawa, JPN) ,  WADA Koji (Univ. Ryukyus, Okinawa, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 23  号： 3  ページ： 427-435  発行年： 2017年05月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： シマトウガラシ(Capsicum frutescens)の成熟トウガラシの物理的性質,フレーバー特性及び抗酸化能を,コントロールとしてタカノツメトウガラシ(Capsicum annuum)と比較した。有機酸及びカプサイシノイドの組成はトウガラシの間で異なった。リンゴ酸はシマトウガラシにおいて広く分布する有機酸であったが,クエン酸はタカノツメトウガラシにおいて広く分布していた。シマトウガラシはタカノツメトウガラシに比較して高いカプサイシン及びジヒドロカプサイシン含量を保持した。揮発分組成に関して,シマトウガラシ及びタカノツメトウガラシにおいて広く分布する化合物は各々ヘキサナール及び10s,11s-ヒマカラ-3(12),4-ジエンであった。全般的に,シマトウガラシは新鮮及び果実様芳香を伴って明るい色調及び高度に辛味であったが,タカノツメトウガラシは温和な且つ草本様芳香を伴って深紅及び中程度の辛味であった。これらの総フェノール含量及びORACにより示唆されるように,シマトウガラシはタカノツメトウガラシに比較して高い抗酸化活性を示した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *トウガラシ属 ,  *トウガラシ ,  種差 ,  物理的性質 ,  *フレーバー ,  *酸化防止 ,  フェノール類 ,  *揮発分 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  芳香 ,  有機酸 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  カルボアミド ,  フェノールエーテル ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： カプサイシノイド ,  *シマトウガラシ

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： カプサイシン ,  クエン酸 ,  ジヒドロカプサイシン ,  リンゴ酸 ,  ヘキサナール ,  10S,11S-3(15),4-ヒマカラジエン

引用文献 (33件)：

• Al-Othman, Z. A., Ahmed, Y. B. H., Habila, M. A., and Ghafar, A. A. (2011). Determination of capsaicin and dihydrocapsaicin in Capsicum fruit samples using high performance liquid chromatography. Molecules, 16, 8919-8929.
• Alvares-Parrilla, E., De La Rosa L. A., Amarowicz R., and Shahidi F. (2011). Antioxidant activity of fresh and processed Jalapeno and Serrano peppers. J. Agric. Food Chem., 59, 163-173.
• Barbero, G. F., Ruiz, A. G., Liazid, A., Palma, M., Vera, J. C., and Barroso, C. G. (2014). Evolution of total and individual capsaicinoids in peppers during ripening of cayenne pepper plant (Capsicum annuum L.). Food Chem., 153, 200-206.
• Bauer, K., Garbe, D., and Surburg, H. (2001). Common Fragrance and Flavor Materials: Preparation and Uses (4th ed). Wiley VCH, Weinheim.
• Burdock, G. A. (2010). Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredient. (6th ed). CRC Press, Boca-Raton.

タイトルに関連する用語 (5件)： シマトウガラシ ,  Capsicum ,  物理的性質 ,  フレーバー特性 ,  抗酸化能